Оптимальной температурой считается интервал 36-40 °С. Это связано с тем, что при более интенсивном прогреве возникает риск гибели бактерий, при достижении температуры 50 °С они погибают полностью. При более низких цифрах процесс сквашивания идет очень медленно или может остановиться вовсе. Для получения лучшего результата желательно поддерживать температуру на одних значениях в течение всего процесса сквашивания. Допустимыми считаются колебания не более 2х градусов.