Очень важную роль играет качество молока. Если в нем содержатся вещества, препятствующие скисанию, то есть убивающие бактерий, то и закваску они могут ослабить или полностью разрушить. Также важно соблюдать все рекомендации по использованию закваски: условия хранения, время и температура сквашивания. Процесс может нарушиться как при слишком высокой температуре, убивающей бактерий, так и при слишком низкой, недостаточной для сквашивания.