На заводах молоко в обязательном порядке обрабатывают перед тем, как его разольют в бутылки или пакеты. Если на упаковке написано, что молоко стерилизованное или ультрапастеризованное, то этого вполне достаточно, чтобы можно было сразу смешивать его с заквасочными культурами. Можно использовать «сырое» - деревенское молоко. Но такому продукту следует уделить особое внимание, потому что гарантии качества молока нам никто, кроме хозяина коровы дать не может. Мы не знаем, в каких условиях содержатся коровы, не пренебрегают ли хозяева элементарными правилами гигиены во время доения, здорово ли животное. Для того, чтобы предохранить себя от нежелательных последствий употребления некачественного молока, необходимо молоко, купленное на рынке, подвергать кипячению. К сожалению, при любой термической обработке, теряется некоторое количество полезных веществ в молоке. Это в первую очередь, витамины. Для того чтобы витамины сохранялись, молоко выдерживают несколько минут при температуре около 80 градусов, либо используя значительно более высокие температуры в течение несколько секунд.