Закваску использовать повторно не желательно, так как польза продукта снижается. При повторном использовании сквашивание происходит быстрее, при этом продукт может получиться более кислым. Это связано с тем, что бактерии уже находятся в активном состоянии, а при использовании сухой закваски требуется время, чтобы их активировать, и только после этого начинается процесс сквашивания. Помимо этого, нарушается количественный состав популяции, что делает продукт не сбалансированным по ряду компонентов, образуемых микроорганизмами закваски.